Кулич на хмелю – старинный казачий рецепт

Фото: tuapsevesti.ru

Прапрадед Татьяны Пащенко, руководителя Джубгской культуры, был одним из самых первых переселенцев-казаков в Джубге. Казаки осваивали Черноморское побережье в конце 19 века, а сегодня здесь рождается уже их седьмое поколение.

Традиции казачьего рода сильны. Как и уважение к традициям народов-соседей. Не случайно в Доме культуры (а Татьяна возглавляет уже 30 лет джубгскую культуру) особенно удаются национальные праздники. Вот и к Пасхе здесь готовится много интересного. И вкусного!

– Меня учила печь куличи моя бабушка Катя, – рассказывает Татьяна Пащенко. – Во дворе дома стояла русская большая печь. Нас было много ребятишек, когда выпекали куличи, мы всегда были рядом, толкались – не отгонишь. Перемазанные тестом, мукой, а дух стоял какой – голова кружилась! А пекли джубгские казаки куличи не на дрожжах, а на хмелю. Хмель рос везде в Джубге, он и сейчас растет. Думаю, многие хозяйки собирают и сушат его для выпечки, а еще волосы полоскать.
А ставила тесто бабушка в огромной чугунной кастрюле с толстыми стенками. И эта кастрюля перешла мне по наследству, и сейчас хранится в нашей семье. Редко, по большим праздникам, я ставлю в ней тесто. И тогда кажется, что душа моей бабушки витает рядом и незримо помогает с выпечкой.

Добрые мысли – пышный кулич!

Ингредиенты:

Опара:
Сливки 22% – 350 мл
Хмель сухой 2 ст.л (можно заменить дрожжами)
Сахар – 1 ч.л
Мука – 250 г

Тесто:
Яйца – 15-20 шт (можно, конечно, меньше, и 10, но лучше не меньше 15)
Сливочное масло – 500 г
Сахар – 300 г (а вообще, по вкусу, любите сладенькое – кладите больше)
Мука – 750 г
Соль – 1 ч.л
Ванилин.
Шафран.
Изюм, курага, орехи – 150 г.

Приготовление опары:

В теплые сливки высыпаем хмель (дрожжи), сахар по рецепту и муку. Осторожно перемешиваем и ставим в теплое место на 15-20 минут. Опара готова.
Пока опара подходит, не мешкаем! Разделяем большое количество яиц на желтки и белки (Яйца – обязательно холодные). Ставим в теплое место сливочное масло, хорошо, если оно растопится постепенно.

Первая закладка

В готовую поднявшуюся опару добавляем больше половины оставшейся муки, взбитые в стойкую пену белки от яйц и растертые с сахаром желтки. В последнюю очередь – растопленное масло. И все аккуратно перемешиваем, причем мешаем всегда в одну сторону – по часовой стрелке!
Накрываем салфеткой и оставляем часа на два-три. Тесто поднимается тяжело, потому что много сдобы. Поэтому торопить его не надо. Запаситесь терпением. У меня был случай, когда оно поднималось пять часов! Все это время в доме должна стоять благоговейная тишина, не включайте телевизор, по крайней мере громко, не хлопайте дверьми, и никаких сквозняков. Но главное – молитесь! Мысленно думайте о хорошем. Радуйтесь прошедшему и предстоящему дню и людям, которые вас окружают. Плохие мысли — плохой кулич. Это давно подмечено.

Вторая закладка

Но вот тесто поднялось и очень значительно. Осторожно, чтоб не упало сразу, перемешивайте его, разговаривайте с ним, ласкайте. Теперь надо приложить усилия, надо не менее 20-30 минут месить тесто – все в одном направлении. Если жидковато – добавьте муки. Если густое – сливок. После интенсивного вымешивания кладем подготовленные изюм, орехи, курагу – кто что любит. Мы, к примеру, кроме изюма, ничего не кладем. Изюм моется и сушится заранее. Держите ягоды в теплом месте перед закладкой. Ванилин добавляйте по вкусу. Можно добавить и шафран – цвет будет красивый и вкус немного изменится.
Вымесили всю эту массу – и тут же раскладываем в подготовленную тару – наполняем две трети и ждем, когда тесто поднимется вровень с формами. Формы смазывают изнутри растопленным сливочным маслом. Сейчас продают бумажные, очень удобно. А мы раньше собирали банки из-под консервов, выстилали их бумагой – обертками от чая, вот такие народные хитрости были. Да, формы перед раскладкой теста сразу установите на противень – чем меньше их потом двигаешь с тестом, тем лучше. Осторожно, чтоб не стрясти, устанавливаем противень с формами в разогретую духовку. Выпекаем при температуре 200 градусов 40-50 минут. Но вообще надо посматривать. Маленькие формы доходят гораздо быстрее. Большие куличи пекутся дольше. У меня есть длинная заточенная ветка орешника, тонкая, как игла, я ею проверяю: осторожно проткну кулич, если тесто прилипает к дереву – значит, еще не готово.
Украшаем куличи после того, как они остынут.

Пасха – только раз в году

Пасха — особое блюдо из творога, которое по русской традиции готовится только один раз в году. Оригинальная форма пасхи — усечённая пирамида, символизирующая Гроб Господень. Традиционно для приготовления пасхи использовалась специальная разборная деревянная форма — пасочница. В наши дни для этого часто используют и другую посуду; в продаже есть также пластмассовые пасочницы.

Творог для пасхи выбирается самый лучший, жирный.

1. Протрите творог через сито. Добавьте ванилин.
2. Цукаты и сухофрукты мелко порезать. Миндаль измельчить в ступке или на кофемолке. Сливочное масло взбить вилкой или венчиком. Добавить к маслу сухофрукты, цукаты и орехи.
3. Желтки взбить с сахаром.
4. Влить сливки в небольшую кастрюлю и довести до кипения, но не кипятить.
5. Добавить к сливкам взбитые желтки и, непрерывно помешивая, греть на самом маленьком огне, пока крем не загустеет. Снять смесь с огня, вымесить еще 2–3 минуты, после чего остудить.
6. Добавить в творог масло с сухофруктами и сливочно-желтковый крем. Все перемешать.
7. Выстелить форму для пасхи двойным слоем марли и наполнить ее творожной массой. Края марли завернуть крест-накрест, сверху положить груз и поставить пасху минимум на сутки в холодное место.

Светлана Светлова
 
По теме
Когда встречаются поколения - Армавирский Собеседник В Армавирском доме-интернате для престарелых и инвалидов священник Свято-Троицкого храма – частый гость.
26.04.2018
Александра Борзенко с внучками. - Сельская Новь В станице Некрасовской в казачьей семье куличи пекут по рецепту, которому более века В доме 90-летней Александры Борзенко в преддверии Пасхи многолюдно и пахнет свежей сдобой.
10.04.2018
100 тысяч куличей: краснодарцы готовятся к Пасхе - Кубанские Новости Ажиотаж на заводе начинается за неделю до праздника. Фото: Михаил Ступин «Кубанские новости» побывали на ООО «Пашковский хлебозавод» и посмотрели, как идет подготовка к празднику.
06.04.2018
 
Следственными органами Следственного комитета РФ по Краснодарскому краю двум молодым людям предъявлено обвинение в убийстве 40-летней женщины, совершенном группой лиц по предварительному сговору, с особой жестокостью,
21.05.2018
ФК «Динамо-СПб» переедет в Сочи - МТРК Краснодар Фото: worldcuprussia-2018.com По информации «Матч ТВ» , вопрос о переезде петербургского «Динамо» в Сочи решен окончательно.
21.05.2018
Армавирская делегация приняла участие в открытии очередного туристического сезона этнокомплекса.
21.05.2018 Армавирский Собеседник
14 «Ночь музеев» была открыта для полтавчан самых разных возрастных категорий Основная тема мероприятия была посвящена 75-й годовщине освобождения Краснодарского края от немецко – фашистских захватчиков.
21.05.2018 Голос Правды
ФК «Динамо-СПб» переедет в Сочи - МТРК Краснодар Фото: worldcuprussia-2018.com По информации «Матч ТВ» , вопрос о переезде петербургского «Динамо» в Сочи решен окончательно.
21.05.2018 МТРК Краснодар
Пляжный сезон на курортах Кубани стартует 26 мая - Администрация Краснодарского края Первыми в эти выходные его откроют Сочи и Туапсинский район. Традиционно в ходе праздников гостей и жителей курортов ожидают выставки и тематические мастер-классы, выступления творческих коллективов и спортсменов,
21.05.2018 Администрация Краснодарского края
20 мая в рамках 33-го тура ФОНБЕТ-Первенства России по футболу среди команд клубов ПФЛ (зона «Юг») ФК «Армавир» на своем поле в последней домашней игре победил ФК «СКА Ростов-на-Дону» со счетом 3:0.
21.05.2018 Армавирский Собеседник
ФК «Динамо-СПб» переедет в Сочи - МТРК Краснодар Фото: worldcuprussia-2018.com По информации «Матч ТВ» , вопрос о переезде петербургского «Динамо» в Сочи решен окончательно.
21.05.2018 МТРК Краснодар
Следственными органами Следственного комитета РФ по Краснодарскому краю двум молодым людям предъявлено обвинение в убийстве 40-летней женщины, совершенном группой лиц по предварительному сговору, с особой жестокостью,
21.05.2018 Следственный комитет
7639478632ё907390798454545.jpeg - Krasnodar.Ru Шесть образовательных учреждений края стали лидерами конкурса, который провел минобрнауки РФ в области развития цифровой образовательной среды, электронного обучения, естественно-научного и инженерно-математического образования.
21.05.2018 Krasnodar.Ru
С 21 мая по 5 июня проводится второй этап целевых профилактических мероприятий «Внимание - дети!».
21.05.2018 Администрация МО Калининский р-н